Beifuß - ohne Duft und Aroma?

[Belle]

Hallo,

ich weiss nicht, unter welcher Rubrik ich diese Frage sonst einstellen könnte, also:

Beifuß, Artemisia vulgaris - kann ich eindeutig erkennen.
Ich wundere mich darüber, dass ihm, egal welchen Pflanzenteil ich zerreibe und zu welcher Jahreszeit, kein aromatischer Duft entfleucht. Das in Tüten abgepackte, getrocknete Kraut aus dem Handel duftet aber.
Gibt es spezielle, aromatische Gartensorten von A. vulgaris? Ich wüsse nicht.
Die jungen Triebspitzen mit den eben erblühen Blüten müssten doch nach irgendwas Gewürzigem riechen, oder?
Oder ist es so ähnlich wie bei Waldmeister, muss man ihn erst trocknen?

Recht vielen Dank im Voraus für eure Antwort.
Belle

[Gregor]

Hallo Belle,

ich meine die aromatisch riechende Pflanze ist Artemisia absinthium L., Wermutkraut und nicht Artemisia vulgaris L., Beifuss!

Schöne Grüße aus Kiel

Gregor

[Belle]

Hallo Gregor,

hm, Wermut habe ich im Garten - nö, ich glaube eher nicht, dass es das Kraut ist, welches unter dem Gewürznamen "Beifuß" läuft.
Der ist so speibitter, damit würde man jeden Gänsebraten ruinieren.
Den nimmt man höchstens als Medizin wie Tausendgüldenkrauttee oder man macht aus ihm die "grüne Fee" oder Kräuterlikör oder eben Vermouth.
Hm, ....
Ich danke dir jedenfalls für die Idee und werde daraufhin nochmal ausgiebig an ihm schnuppern.

Wenn ihr Beifußknospen (A. vulgaris) zerdrückt, riecht ihr da etwas Anderes als gequetschtes Grün?

LG
Belle

[Belle]

.... so, ich war im Botanischen Garten und habe Knospen und Spitzen von 4 Artemisia-Arten gerebbelt.
Gregor, du hast Recht, der Wermut - ob der hohe oder ein niedriger Kultivar - hat den angenehmsten, reinsten und intensivsten Duft, gefolgt vom Römischen Wermut (A. pontica), der Eberraute und irgendwo am hinteren Ende der Beifuß. Er riecht zwar schon, aber eher unbedeutend und weit entfernt von "lecker".
Die Geschmacksprobe kam etwas zu kurz, ich habe mit dem Wermut angefangen und danach schmeckte alles nur noch bitter ...

Ich werde mich mit einem Gewürzproduzenten in Verbindung setzen und versuchen herauszubekommen, was er in die Tüten füllt, auf denen "Beifuß" steht.

LG
Belle

[Gregor]

Hallo Belle,

Artemisia abrotanum L., die Eberraute ist heute keine gebräuchliche Gewürzpflanze mehr. Im Mittelalter würzte man damit jedoch fette Speisen - so ähnlich wie wir das mit der Eberraute-Verwandte, dem Beifuß tun. Die Spitzen riechen und Schmecken nach Cola, weshalb er auch "Coca Cola-Strauch" genannt wird. Wenn man mehr als nur die Spitzen verwendet, schmecken die Blätter bitter. Eberraute ist nicht für Schwangere geeignet.
Artemisia vulgaris L., Beifuß wird als Gewürzpflanze zu fetten, schweren Fleischgerichten benutzt. Die enthaltenen Bitterstoffe regen die Bildung von Magensaft und Gallenflüssigkeit an und unterstützen so die Verdauung.

Durch Wasserdampfdestillation wird aus den getrockneten Pflanzen Parfümöl ("Essence d'Armoise") gewonnen.

Übrigens enthalten fast alle Arten der Gattung Artemisia viel Bitterstoffe und ätherische Öle.

Die als Küchengewürz verwendete Art scheint also wohl doch Artemisia vulgaris L., Beifuß zu sein. Aber prüfe das ruhig noch einmal nach und frage den Gewürzproduzenten.

Schöne Grüße aus Kiel

Gregor

[Botanica]

Hallo,

als leidenschaftlicher Hobbykoch kann ich die Ausführungen von Gregor betreffend Artemisia vulgaris L., Beifuß nur bestätigen

Viele Grüße

Harry

[niXda]

Klar ist das Artemisia vulgaris - Gewöhnlicher Beifuß und wie Du schon vermutest hast Belle duftet der getrocknet intensiver (was bei einigen Gewürzkräutern der Fall ist)!

[Belle]

... Die Spitzen riechen und Schmecken nach Cola, weshalb er auch "Coca Cola-Strauch" genannt wird. Wenn man mehr als nur die Spitzen verwendet, schmecken die Blätter bitter. Eberraute ist nicht für Schwangere geeignet. ...

schnüff, schnüff, mhhh - heute, in der Sonne angetrocknet, riecht die Eberraute nach Cola, tatsächlich - das Aha-Erlebnis des Tages. Vielen Dank, Gregor! Gestern roch sie noch nicht so eindeutig danach. Schmeckt auch recht bitter, aber nicht so bitter wie Wermut.

Der Wermut riecht nun etwas streng kampferig, war frisch besser, und der Beifuß riecht und schmeckt immer noch schwach, na ja, so, dass ich ihn wohl nicht sammeln werde, obwohl er in rauen Mengen herumsteht ... oder doch ... ich werde mal eine Handvoll trocknen und weiter an der Droge "sniffen".

Vielen Dank euch allen!

LG
Belle

[Gregor]

Hallo Belle,

ich zitiere hier mal aus einem Gewürzpflanzenbuch: "Artemisia vulgaris L., Beifuß, Gemeiner Beifuß/Besenkraut/Wilder Wermut/Gänsekraut/Jungfernkraut

Handelsware
Zum Würzen verwendet man frische oder getrocknete Blütenknospen und Rispenblätter.

Herkunft und Ernte
Beifuß ist fast weltweit verbreitet. Man findet ihn sehr häufig an Wegrändern, Böschungen, Waldrändern und auf Schuttplätzen. Da er sich als Wildkraut stark verbreitet, verzichtet man auf eine Anpflanzung im Garten und sammelt Blütenrispen von Wildpflanzen. Kurz vor der Blüte schneidet man die Rispen ab, trocknet sie aufgehängt in Büscheln und rebelt Köpfchen mit Rispenblättchen ab. Die bitteren Stängelblätter entfallen.
Nahe verwandt ist der Wermut (Artemisia absinthium L.), der wegen seiner Bitterkeit kaum als Gewürz in der Küche in Frage kommt. Er wird zur Herstellung von Wermutwein verwendet.

Inhaltsstoffe
Ätherisches Öl, Bitterstoffe und Gerbstoffe.

Verwendung als Gewürz
Die abgerebelten Blütenknospen passen frisch oder getrocknet zu fetten Speisen (Ente, Gans, Schwein, Hammel, Aal), ferner zu Suppen, Soßen und Salaten sowie zu Kohl- und Pilzgerichten.

Beifuß in der Heilkunde
Die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung der Pflanze steht in der Volksmedizin im Vordergrund. Außerdem wird der Beifuß bei Hämorrhoiden, Stein- und Blasenleiden, Menstruationsbeschwerden, Frauenleiden, Hysterie, Epilepsie und als Wurmmittel verwendet.

Beifuß und das siebente Weltwunder

"Der Beifuß ist sehr warm und sein Saft ist sehr nützlich, und wenn er gekocht wird und in Mus gegessen wird, heilt er kranke Eingeweide, und er wärmt den kranken Magen... " heißt es in der "Physica" der Heiligen Hildegard (um 1150 verfasst). Nicht umsonst wird der Beifuß zum Würzen von Gänse- und Entenbraten empfohlen. Dabei ging es unseren Altvordern sicher nicht nur um das Aroma und das Abrunden des Geschmacks, es ging auch darum, die schon immer recht fetten Vögel bekömmlicher zu machen. Mannfried und Ursula Pahlow meinen, dass auch Aal, Schweinebraten und Schmalzbrote geradezu nach Beifuß lechzten. Auf Schmalz solle man nicht nur Salz, sondern auch Beifuß streuen. Doch Beifuß wurde und wird auch heute noch als Heilpflanze verwendet. Besondere Bedeutung wurde dem Beifuß oder der Artemisia bei der Behandlung spezifischer Frauenbeschwerden beigemessen. Chamisso berichtet u. a.: "...und wurde vorzüglich bei Weiberkrankheiten angewandt." Ob die antiken Griechen diese Heil- und Würzpflanze deshalb der Göttin Artemis Ilithya, der Geburtshelferin, geweiht und nach ihr Artemisia benannt haben, ist nicht ganz eindeutig.
Einem anderen Bericht zufolge sei die Namensgebung auf die Königin Artemisia von Karien zurückzuführen. Als ihr Gemahl Mausolos 352 vor Christus verschied, soll sie die Asche des Toten ihrem täglichen Getränk beigemischt haben, um so selbst zum Grab ihres geliebten Mannes zu werden. Ob sie diesen Trunk um der besseren Verträglichkeit willen mit einer Prise Beifuß versetzt hat?
Königin Artemisia hat aber auch noch mehr getan. Um dem teuren Verblichenen immerwährende Ehrung zu erweisen, gab sie ersten Künstlern Griechenlands den Auftrag, für Mausolos ein Grabmal zu errrichten. Später wurde es eines der sieben Weltwunder. Und ihr Wunsch ist in Erfüllung gegangen: König Mausolos, richtiger sein Name, ist auch nach mehr als 2300 Jahren unvergessen geblieben. Mausoleen gibt es in der ganzen Welt, nicht nur in Moskau.
Kultische Bedeutung soll der Beifuß auch bei den Kelten, Germanen, Balten und Slawen haben. Zur Sonnenwendzeit wurden aus Beifuß Johannis- oder auch Sonnenwengürtel angefertigt und ins Sonnwendfeuer geworfen. Mit den Gürteln sollte auch das Böse mit verbrennen. Außerdem meinte man, Beifuß schütze vor Hunde- und Schlangenbissen. Wahlafried Strabo bezeichnet den Beifuß gar als Mutter der Kräuter. Nach Grimm sei der Name Beifuß auf das althochdeutsche "bivoz, biboz" für schlagen, stoßen (dem wiederum "ana-boz" für Amboss zugrundeliegt), zurückzuführen. Denn das Kraut musste ja vor der Zubereitung zum Gewürz gestoßen, geschlagen, zerkleinert werden.
Doch viel schöner ist die Deutung, die schon auf Plinius zurückgehen soll, dass Beifuß, an die Füße gebunden oder in Schuhen getragen, vor Müdigkeit schütze. Es heißt deshalb auch, an Bartholomäi gepflückt und im Schuh getragen, verhindert Beifuß die Ermüdung der Glieder. Man könnte es ja mal probieren!"

Ich hatte schon ganz vergessen, dass dieses Gewürzpflanzenbuch bei mir herumsteht, naja, jetzt war es ja doch noch nützlich.

Schöne Grüße aus Kiel

Gregor

[Belle]

- hm, so vielen guten Argumenten kann man sich quasi nicht verschliessen; ein feines Buch hast du da, Gregor. Danke für's Abtippen!
Na gut, vielleicht schmeckt er getrocknet tatsächlich nach "mehr". Überredet ... ich gehe heute sammeln ...

LG
Belle

[Gregor]

Hallo Belle,

mir ist gerade eingefallen dass es noch eine weitere Artemisia-Art gibt die als Gewürzpflanze dient. Nämlich Artemisia dracunculus L., Estragon! Ich zitiere wieder aus dem Gewürzpflanzenbuch: "Artemisia dracunculus L., Estragon/Schlangenkraut/Bertram/ Drachenwurz

Handelsware
Estragon wird vor allem in Frankreich angebaut. Seine feinen Triebspitzen und Blätter werden getrocknet und kommen als Pulver und fein geschnitten in den Handel.

Herkunft und Anbau
Ursprünglich wuchs Estragon nur in süd- und mittelasien, in sibirien und im westlichen Nordamerika. Heute wird er in fast allen europäischen Ländern in gärten angepflanzt.

Anpflanzung im Garten
Vom kultivierten Estragon unterscheidet man zwei Sorten: den Russischen oder Sibirischen Estragon und den Deutschen oder Aromatischen Estragon.
Der Russische Estragon ist vollkommen winterhart und lässt sich gut durch Samen vermehren. Deutscher Estragon kann nur durch Stockteilung oder Ausläufer vermehrt werden. Er ist würziger und daher in der Küche beliebter.

Inhaltsstoffe
Ätherisches Öl, Bitterstoffe, Gerbstoffe, Cumarine und Harz.

Verwendung als Gewürz
Triebspitzen und Blätter von beiden Estragon-Sorten nimmt man möglichst frisch zum Würzen von Suppen, Omelettes, Fisch-, Möhren-, Tomaten-, Linsen- und Pilzgerichten, auch zu Kalb-, Lamm- und Sauerbraten, ferner zu Geflügel. Estragon schmeckt hervorragend zu Grünem Salat.
Estragon sollte immer sparsam dosiert werden. Er ist ein wichtiges Gewürz zum Einlegen von Gurken und Kürbissen. Außerdem eignet er sich vorzüglich zur Bereitung von Kräuteressig.

Estragon in der Pflanzenheilkunde
Estragon wirkt harntreibend, krampflösend und verdauungsfördernd.

Nicht nur Teppiche stammen aus Buchara...
»Drache, ein fabelhaftes Tier von ungeheurer Größe, geringelt, mit furchtbarem Blick, oft mehrköpfig mit vergiftendem Hauch... «, so werden in einem alten Konversations-Lexikon Drachen beschrieben. Doch der Drache ist nicht immer ein böses Ungeheuer. Nach griechisch-römischem Sprachgebrauch ist Drache gleichbedeutend mit Schlange und damit auch ein heiliges Tier, und nicht allein das des Heilgottes Asklepios. Demeter, die Göttin des Ackerbaus, lässt Triptolemos auf einem mit geflügelten Schlangen bespannten Wagen über die ganze Erde fahren und Getreidesamen ausstreuen. Damit wurde er nach griechischer Mythologie der Begründer des Ackerbaus.
Aber was haben Schlangen oder gar Drachen mit dem Würzkraut Estragon gemeinsam, so möchte man fragen. Nun – Estragon soll soviel wie Drache bedeuten und ist wohl vom griechischen »dragon« abgeleitet. Zurückgeführt wird diese Bezeichnung auf die schlangenförmig gewundenen Wurzeln dieser Pflanze. Naheliegender für diese Namensgebung scheint allerdings die frühere Verwendung von Estragon als Gegengift bei Schlangenbissen zu sein. Dass die für Estragon in einigen Gegenden Deutschlands üblichen Bezeichnungen Drachen- und Schlangenwurz darauf zurückgehen ist kaum anzunehmen. Eher trifft zu, dass das »gemeine Volk« auch in diesem Fall die im Handel übliche lateinische Bezeichnung »dracunculus«, gleichbedeutend mit kleiner Drache, in die eigene Sprache übertrug. Diese Bezeichnung hat letztlich auch Linné für Estragon übernommen – Artemisia dracunculus.
Als Heimat dieses so wohlriechenden Würzkrautes werden Sibirien, das südliche Russland und die Tartarei angenommen. Über Persien mag Estragon dann nach Arabien gekommen sein. Vielleicht war es sogar Avicenna, der im 11. Jahrhundert diese damals so hoch geschätzte Heilpflanze auf seiner Reise von seinem Heimatort Afschana bei Buchara nach Hamadan brachte. Aus seiner sicht war es mit diesem Kraut möglich, selbst den Schwarzen Tod, die Pest, zu verhüten. Im 13. Jahrhundert sollen dann heimkehrende Kreuzritter Estragonsamen nach Europa gebracht haben. Vielleicht bewegte sie dabei tatsächlich der Gedanke, den heimischen Heilpflanzenschatz zu bereichern.
Als Heilpflanze hat Estragon bei uns allerdings kaum Bedeutung gewonnen. Dafür aber als Gewürz zum Verfeinern von Suppen, Gemüsen oder hellen Fleischgerichten. Eingemachte Gurken, auch Kürbisse sind ohne Estragon ebenso wenig vorstellbar wie eine Küche ohne eine Flasche möglichst selbst angesetzten Estragon-Essig. Nach einem alten Rezept soll man für die Zubereitung einen Teil vor der Blüte gesammelten Estragonkrautes und 8–10 Teile »sehr starken Essigs« verwenden. Für Liebhaber und Feinschmecker sei noch ein schon recht betagtes Rezept für einen besonders feinen Kräuteressig erwähnt: 180 g Estragonkraut, 60 g Basilikumkraut, 60 g Lorbeerblätter, 30 g Schalotten oder Rockenbolle (auch Schlangenlauch Perlzwiebeln genannt) und 2 1/2 kg feinen Weinessig. Der Name dieser Spezialität aus Frankreich: Vinaigre aux fines herbes. Es möge gelingen, vor allem aber anregen, interessante, neue Salat-Kreationen zu entwickeln."

Schöne Grüße aus Kiel

Gregor

[Sandfloh]

hallo,

ich kann dazu nur beitragen, dass ich jedes Weihnachten brav ein paar im Sommer gesammelte Blütentriebe von Artemisia vulgaris in den Bauch der Gans stopfe, wie ich es von meinem Papa gelernt habe.
Dient wohl vor allem der besseren Bekömmlichkeit des fetten Essens als der Geschmacksverbesserung denke ich.

Könnts ja einfach mal nachmachen dieses Jahr.
In diesem Sinne Frohes Fest und Guten Appetit !

[Belle]

... Dient wohl vor allem der besseren Bekömmlichkeit des fetten Essens als der Geschmacksverbesserung denke ich.

... könnte schon sein; das wäre sozusagen ein "chinesischer" Ansatz, alles Essen ist gleichzeitig auch Medizin.

LG
Belle

Edit, Nachtrag: Fuchs Ostmann verweist mich auf die HP, auf der steht, dass sie die Knospen ohne Blättchen von Aremisia vulgaris verwenden.
http://www.fuchs-gewuerze.de/gewuerzfib ... _24653.php

[Barbara]

Hallo Belle,
die Antwort kommt ein bisschen spät, hab das aber erst jetzt gelesen. Ich hab viel Beifuß im Garten und bin mal schnüffeln gegangen. Die Blätter duften nicht, die Blüten aber schon, die haben einen feinen, würzigen Geruch (zumindest für meine Nase). Beifuß war früher eines der wichtigsten Heilkräuter, hieß auch "Mutter aller Kräuter". Ist ein tolles "Frauenkraut" (selbst ausprobiert), als Gewürz allerdings hauptsächlich zu Gans und anderem fetten Fleisch geeignet.
Ist aber eine gute Räucherpflanze.
Und manche Imker machen auch den Rauch, mit dem sie die Bienen beruhigen, aus 30% Beifuß und 70% Rainfarn.
Gruß,
Barbara